Zutaten für 8 Portionen:
3 kg Schweinebraten, mit Schwarte
500 g Zwiebel(n)
2 Flaschen Schwarzbier, z. B. Köstritzer
Salz und Pfeffer
Senf
1 kg Wurzelwerk (Karotten, Sellerie, etc.)
Mehl
1 Liter Fleischbrühe
Butter
Nährwerte pro Portion:
kcal: 2533
Eiweiß: 178,60 g
Fett: 183,46 g
Kohlenhydr: 28,30 g
Zubereitung:
Arbeitszeit ca. 1 Stunde
Ruhezeit ca. 4 Stunden
Koch-/Backzeit ca. 3 Stunden
Gesamtzeit ca. 8 Stunden
Den Krustenbraten mit bereits eingeschnittener Schwarte (kaufe ihn so beim Metzger) mit der Schwarte nach unten in eine flache Auflaufform geben. Soviel Wasser eingießen das die Schwarte bedeckt ist. Etwa 2 – 4 Stunden stehen lassen. Die Schwarte saugt das Wasser mit der Zeit auf und färbt sich weiß. In dieser Zeit die restlichen Seiten des Bratens mit Salz und Senf einreiben.
Wenn die Schwarte komplett weiß geworden ist, die Schwarte salzen. Dann wird der Braten in einem Bräter von allen Seiten außer der Schwarten! scharf angebraten, so dass Röstaromen entstehen. Den Braten dann aus dem Bräter nehmen und die in Ringe geschnittenen Zwiebeln ebenfalls anrösten. Das Wurzelgemüse in daumendicke Stücke schneiden und ebenfalls anrösten. Mit der ersten Flasche Bier ablöschen und die Röstaromen vom Boden des Bräters lösen.
Den Braten in einer Auflaufform bei 250° Ober-/Unterhitze so lange im Ofen garen, bis die Schwarte Blasen wirft. Etwa 45 Minuten bis 1 Stunde dauert das bei mir gewöhnlich, dann den Ofen auf 180° runterschalten und je nach Gewicht 1 – 2 Stunden fertig garen. Bei 3 kg ist eine Gesamtgarzeit von etwa 3 Stunden notwendig. Hin und wieder mit einem Schluck aus der zweiten Flasche Bier übergießen. Achtung, bei Temperatur und Bratzeit auch die eigenen Erfahrungswerte beachten, jeder Ofen brät anders.
Das Wurzelgemüse in dieser Zeit mit der Brühe aufgießen und langsam einkochen lassen. Am Ende der Garzeit wird der Braten aus der Auflaufform genommen und der entstandenen Bratensaft zur Sauce hinzugeschüttet. Das Gemüse aus der Sauce abseihen. Je nach Intensität des Geschmacks wird die Sauce weiter reduziert, bis sie schön kräftig ist. Mit etwas Mehl abbinden und schließlich noch etwas kalte Butter zum Verfeinern unterrühren.
Zu diesem Braten passen am besten Semmelknödel und Kraut oder ähnliche Beilagen. Er reicht je nach Hunger für 8 – 12 Personen.
